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【东莞哪里有25型数控车床加工】传统的烤鸡、新型烤鸡加工技术

作者:希文      发布时间:2021-04-13      浏览量:4

2.用具:用具:用具,用具。

二、参考处方(新卤素配制)

原料鸡50只(50只约60公斤)、盐2公斤、糖2公斤、生姜45克、桂枝60克、桂皮60克、桂皮60克、白芷60克、青椒50克、茴香50克、羊皮30克、陈皮25克、草果25克、肉蔻25克、草蔻25克、丁香10克、仁5克、茴香25克、亚硝酸钠7克。

三、方法和程序

1.材料选择和屠宰

饲养期间8周龄以上,选择体重1.5~2kg的健康小鸡,供水停止16~24小时,采用颈部宰杀法,切断三管,用64℃左右的热水加热1~2min,加热鸡毛,腹下小洞,挖出内脏、喷囊和三管,用流水反复清洗,使鸡体内外干净。

2.腌制

鸡排除水分后,将细盐擦拭鸡体表面和体腔内壁,注意肌肉丰富的地方擦拭,盐量为鸡重量的2%左右,根据气温和鸡的大小,常温3~4小时,或者在4~6℃的冷冻库中腌制10~12小时

3.造型

压扁胸部,双脚向内旋转后,从腹下切口交叉插入体腔,右翼从宰杀切口向前插入,穿出口腔,向后拉动头颈,反转翅膀,将左翼反转到鸡背后,使形状稍微两端钝化的椭圆球体

4.涮锅颜色

将按5:1(水与糖或蜜的比例)标准制成的糖或蜂蜜水溶液放入锅中加热沸腾,将形状的鸡用钩子浸泡,涮锅1min左右,表皮变黄变紧时取出,晾干表皮的水分。

5.油炸

将植物油放入锅中加热到150~160℃,将洗涤颜色的鸡放入油炸0.5min左右,鸡体表层变黄后立即取出,依次放入大盘中冷却。

6.煮

用处方取的各种香辛料破碎,用纱布包起来放在锅底,把炸鸡按大小的柔软顺序一层一层地放入锅中,加入卤素汤,盖上特制的炉箅子,按下重物,卤素汤全部浸入鸡身中用旺火烧到卤汁上产生小气泡,水温达到95℃后,用文火慢慢煮,温度保持在90℃左右。1~1.5小时后熟透。

7.捞鸡出锅

撇去汤面浮油和污垢,取出压物和炉箅子,用专用鸡叉和篱笆,小心轻轻地捞鸡,冷却后成品。

四、注意事项

1.活鸡宰杀时切割部位准确,血液清洁,鸡体不受损伤,外整洁。

2.加热热毛时,用6成热水加热。加热的关键是掌握水温和加热时间。烫鸡的水温取决于鸡的年龄和季节气候,冬天的热水温比夏天高1~2℃。

3.油炸时,严格把握油温和时间,油温过高会使鸡皮发黑的油温过低会使鸡皮变白。炸鸡时,鸡肉含水量大,颜色慢,油温达到180℃,炸鸡时,表皮水分少,颜色快,油温保持在190℃即可。

4.由于季节变化、鸡龄和重量不同,需要适当把握烹饪时间,嫩鸡最好煮2小时,2年以上的老鸡煮3~4小时。煮的时候火候稳定,用文火煮的时候,汤面一直有小气泡,温度是98~99℃。

新型烧鸡生产加工工艺

一、工艺流程

选材→宰杀→脱毛净膛→卤制→高压渗透或低压渗透→浸透→填充→造型→煮鸡。

二、配方

原料鸡肉、酱油、食盐、青椒、八角、茴香、白芷、肉蔻、丁香、砂仁、羊皮、桂皮、生姜、葱。

三、设备

高压注射器、真空泵、高压灭菌锅(改造后,可以在低压下将风味物质渗透到鸡体内)。

四、操作要点

1.选材

选择体重2~2.5公斤的健康鸡。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的鸡蛋等均可使用,同批原料鸡的品种和饲养期必须一致,大小基本均匀,以便加工和控制质量。宰杀活鸡供水16~24小时。

2.杀死放血热毛

用快刀切断活鸡动脉血管,净化血液,浸入70~80℃的热水加热。

3.打开洞去除内脏

加热鸡毛后,用冷水洗净,在鸡颈上切小口,取出食管、气管、喷囊。在鸡腹腔中线下,打开直径5~6厘米的洞,取出内脏,切除肛门,洗净。

4.高压渗透或低压渗透

将洗好的鸡放入容器中,配备注射液,即100公斤鸡用腌制剂2公斤加入盐2公斤,用25公斤水溶解,杂质用细纱布过滤。采用高压注射器分别注射背、胸、腿两处,使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉中,鸡肉质地柔软,内外风味一致。注射结束后,将剩下的注射液放入鸡容器中浸泡,放入冷冻库腌制,在4℃的条件下腌制24~36小时。

5.支撑鸡的选择

将鸡的双脚交叉到腹腔中,一只翅膀从脖子上穿过向上撇,另一只翅膀也向上撇,形状独特。

6.煮鸡

将鸡坯放入陈年老汤中,大鸡放在下面,小鸡放在上面,大鸡放在里面,小鸡放在外面。加入新的汤,淹没鸡面,按压渣滓。用大火煮3~5分钟,用文火煮1.5~2小时,肉质腐烂。捞鸡时轻轻放置,冷却即可。

五、成品特色

形状像“凤鹏翅”,美观大方。肌枣红,表面金黄油润,手感清爽,富有弹性。咸甜适中,有独特的风味。采用复合薄膜真空包装,保质期为180天。

六、产品质量标准

整洁无毛体态完整,形态美观,鸡色为红色或棕黄色,表面明亮有光泽,肉质柔软,味道鲜美,咸淡均匀。